Wie lassen sich die verschiedenen Farbnuancen der unterschiedlichen Rotweinsorten erklären? Vom Rebstock zur Weinflasche - wir nehmen Sie mit auf Entdeckungsreise und erkunden die einzelnen Etappen der Weinherstellung.
Wodurch erhält der Rotwein seine kräftige Farbe?
Die Antwort liegt auf der Hand: Rotwein wird natürlich aus roten Trauben hergestellt.
Der physikalische Vorgang der Mazeration, also der Verbleib der roten Schalen im gärenden Saft, führt zur roten Farbe des Weines. Aber wie lassen sich dann die unterschiedlichen Farbnuancen erklären?
Hierfür gibt es vor allem zwei Gründe:
1. Die Rebsorte - der entscheidende Faktor! Manche Trauben verfügen über eine Schale mit einer stärkeren Farbintensität. Die Rebsorten Pinot Noir oder Grenacher ergeben Weine mit einem leichteren Rotton, Syrah oder Cabernet-Sauvignon hingegen führen zu Weinen in einem dunkleren Rot.
2. Die Methode der Weinherstellung hat ebenfalls einen Einfluss auf die Intensität der Färbung. Hier gilt der Leitsatz: Je stärker die Extraktion, desto intensiver die Farbe. Wie bereits erwähnt, die Schalen der roten Trauben sind es, die dem Rotwein während der Mazeration seine Farbe verleihen. (Bei Weißweinen bleibt der Saft nicht in Kontakt mit der Schale und den Kernen)
Die Mazeration dauert etwa 4 Wochen, dann wird der Saft extrahiert und der Gärungsprozess kann beginnen.
Vom Rebstock in die Flasche
Lassen Sie uns nun zusammen die verschiedenen Etappen der Weinherstellung entdecken:
Die Traubenlese: Ohne Trauben, keinen Wein! Das Ernten der Früchte kann maschinell oder per Hand erfolgen. Die Trauben werden erst dann geerntet, wenn sie von den erfahrenen Winzern für reif befunden werden.
Selektion: Bei der konsequenten Selektion ziehen Rebbauern zur Auswahl eine Sortiertabelle zu Rate oder verlassen sich auf ihr fachmännisches Auge.
Entstielen: Hierbei handelt es sich um den nächsten Schritt der Weinherstellung, bei dem die Trauben vom Stiel getrennt werden. Das Gerät zum Entrappen oder Abbeeren trennt die Trauben von den grünen Traubenstielen, so dass keine geschmacklich unangenehmen Gerbstoffe in den Traubenmost gelangen.
Das Auspressen / Maischen: Im zweiten Schritt der Weinherstellung werden die Beeren gepresst. In der Weinpresse werden die Trauben nun schonend gepresst, damit keine Kerne zerdrückt werden. In früheren Zeiten wurden die Trauben in großen Behältern mit den Füßen ausgepresst. Heutzutage wird dieser Vorgang in einer Maschine, dem sogenannten Kelter, durchgeführt. Dies erleichtert es den Winzern, den Saft der Trauben freizusetzen und dem Wein ein möglichst gute Mazeration und einen gelungenen Start des Gärungsprozesses zu ermöglichen.
Mazeration und Gärung: Die gepressten und entrappten Beeren werden nun in Gärtanks umgefüllt. Nachdem der Traubenmost , bestehend aus Saft, Fruchtfleisch, Schale und Kernen, in Tanks abgefüllt wurde, werden der Mischung Sulfate hinzugefügt, um die Oxidation der Ernte zu verhindern. Die Trauben enthalten bereits Hefen, jedoch werden weitere, ausgewählte Hefen hinzugegeben, um die Gärung zu starten. Während der Mazeration, auch Gärung der Maische genannt, kommt es zur Fermentierung des Mosts.
Die alkoholische Gärung beginnt und dauert in der Regel vier bis zehn Tage. Während des Gärungsprozesses in den Tanks wandeln die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Kohlensäure entweicht nach oben aus dem Behälter. Über der Maischegärung bildet sich eine Schicht, der sogenannte Tresterhut, aus Kernen, Stielen und Schale, den Pressrückständen.
Der Tresterhut enthält mehrere Elemente, wie Tannine, Pigmente und Aromen, die für unsere Suche nach der roten Farbe des Weines, von Interesse sind. Nach und nach verbinden sich diese Farbpigmente, die sich Anthocyane nennen, mit dem gärenden Most.
Je nachdem welche Art von Rotwein gewünscht ist, wird der Prozess der Mazeration kürzer oder länger gehalten. Ist das Ziel ein Rotwein mit einer guten Struktur und der Fähigkeit während der Alterung noch weiter an Format zu gewinnen, dann ist eine längere Zeit der Mazeration notwendig. Auch die Farbintensität wird hierdurch beeinflusst und die dunklen Rottöne werden bestärkt.
Arbeitsschritte während der Fermentation/Gärung: Damit sich die in den Schalen enthaltenen Farb-, Gerb- und Aromastoffe entfalten und extrahieren, ist es notwendig, die festen und flüssigen Teile regelmäßig zu mischen. Für diesen Vorgang wurden verschiedene Methoden entwickelt.
Überschwallverfahren (franz. Remontage): Damit die Durchmischung gelingt, muss der Tresterhut durch die Remontage bearbeitet werden. Hierbei pumpt man in regelmäßigen Abständen Jungwein aus dem Gärbehälter und überflutet hiermit den Tresterhut, so dass er sich mit dem Most durchmischt, belüftet wird und die Hefen optimal weiterarbeiten können.
Eine andere Technik der Rotweinbearbeitung nennt sich Pigeage. Hierbei wird entweder maschinell oder per Hand der Tresterhut untergetaucht. So verhindert man die Austrocknung der Schalen, die Aroma-, Farb- und Gerbstoffe extrahieren und ermöglichen eine optimale Entwicklung des Rotweins.
Abstich : Nach der Gärung trennt sich der Saft vom Trester und fließt in einen anderen Tank ab. Durch die Schwerkraft bedingt, trennt sich der Wein von den verbleibenden Feststoffen (Stiele, Schale und Kerne). Der abgelaufene Wein wird im französischen «Vin de goutte» genannt.
Kelterung : Die restlichen Feststoffe kommen in die Presse und ergeben einen sehr tanninreichen Wein. Durch diesen Vorgang « erhält man den sogenannten Pressmost» , der sich durch eine intensive Farbe und einen hohen Anteil an Tanninen auszeichnet. Je nach Typ des gewünschten Weines kann der vorab gewonnene « Vin de goutte » mit dem Pressmost wieder assembliert werden. Hierbei kann es zu einer zweiten Form von Gärung kommen, welche sich malolaktische Gärungnennt oder auch Biologischer Säureabbau (BSA). Erreicht wird hierdurch eine natürliche Reduzierung des Säuregehalts im Wein und die Aussicht auf eine vollere, rundere Struktur im Endprodukt.
Lagerung: Der Wein wird in Fässern oder anderen Behältern gelagert und kann sich während zwei bis drei Jahren weiterentwickeln. Die Wahl des Behälters für die Lagerung ist entscheidend, denn sie bestimmt, ob der Wein in dieser Zeit nur mit Sauerstoff angereichert wird oder auch vom Holzgeschmack geprägt wird. Beispielsweise findet in Eichenfässern ein Austausch von Aroma- und Geschmacksstoffen aus dem Holz in den Wein statt. Diese Form der Mikro-Oxygenierung sorgt für eine Sauerstoffzufuhr, die die Farbe des Weines stabilisiert und abrundet.
Als letzter Schritt, der für die Ausgewogenheit und Komplexität des Endprodukts nicht unbedeutend ist, gilt der Verschnitt. Mehrere Jahrgänge aus verschiedenen Parzellen oder verschiedenen Rebsorten (wenn es sich nicht um einen sortenreinen Wein handelt) werden miteinander verschnitten.
Der Winzer trifft nun auch die Entscheidung, ob er den Wein „schönt“. Dieser Vorgang nennt sich im französischen „Collage“ und beschreibt das Hinzufügen von Eiweißstoffen, so dass unerwünschte Schwebstoffe gebunden werden und sich schneller absetzen.
Das Abfüllen : Es erfolgt die Abfüllung des Weines in Flaschen und die Vermarktung des Produktes kann beginnen.
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